Mulata o negra preparando buñuelos (o picarones) en la Lima del siglo XIX. (Acuarela de Pancho Fierro, h. 1850)
Su origen se encuentra en los buñuelos españoles —una preparación muy antigua de la cocina mediterránea con posteriores influencias moriscas— que consumían los conquistadores.
En los tiempos del Virreinato del Perú, la receta pasó a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no solo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales.
En su preparación se combinaron ingredientes indígenas, como el camote y el zapallo, con aquellos introducidos por los españoles, como la harina de trigo1 y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como «panela» en otros países hispanoamericanos).
Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima.
Desde el siglo XVIII los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto con otros manjares, como las mazamorras (morada y de cochino), los turrones, el champús, la revolución caliente, o los anticuchos y los choncholíes.
El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa, establecido en Lima en 1787, escribió Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima... (1797), donde, en su «Descanso Decimoquinto - Romance XVI», describió que los buñuelos preparados en la capital peruana se llaman picarones:
"Verás muchos picarones
(Que así llaman los buñuelos)
Y á muchos hombres que son
Mas picarones que ellos".
El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas (1883):
"A las dos de la tarde, [salían a vender] la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo".
